オリーブの塩漬け Oliva culato in sale

我が家はみんな梅干が大好きである。なのに、こんなに果物の種類が豊富なイタリアだとうのに、日本の梅は見たことがない。
スモモや桃、プルーンの類は、たくさんの種類があるというのに。
なので、我が家では梅干は貴重品であり、梅干おにぎりは、子供の大好物の貴重なおやつである。

先日、関東出身の友人の子供がうちに遊びに来て、「うちはもう梅干がないんだって。もしあったら食べたい。」と、日本人離れしたモデル顔で言われ、（彼に流れるDNAが）感慨深かった。
日本人にとって、梅干はあって当たり前であり、どちらかといえば、かつて貧しかったころからの日本の食卓の必需品である。
私も、母や祖母のように家庭を持ったら当然梅干をつけるものだと思い込んでいたのが、ローマ暮らしで、まず不可能となり、さらに今回の東京電力の福島第一原発事故で、梅干だけじゃなく、日本の伝統的な食材が手に入りにくくなってしまった、と悲観していたのだが、先日、有機農業の市場を物色中に、梅干に代わる（？）イタリアの保存食つくりを思いついた。
オリーブの塩漬けである。
ローマの街中の市場でも、この時期、生のオリーブが手に入るのである。
今まで塩漬けオリーブを買ってきて、にんにくや唐辛子で自分流に味付けをしてきたが、今年は生から挑戦してみることにした。
せっかくイタリアに住んでいるのだから、ここだからできることを楽しめばいいという当たり前のことに気が付いた。
もちろん、これもみんなの大好物だし、梅干ほどの効果はないとしても、塩漬けだから発酵食なのではないだろうか。
日本でも、オリーブの木を育てることが流行っていると耳にしたので、もし、オリーブの実を収穫しても、使い方がわからない人のために、市場のおばさんに習ったレシピを紹介する。
ただ、私自身も初めての挑戦なので、できあがりがどうなるか楽しみにしている。
 
オリーブの塩漬けできあがった塩漬けオリーブを、にんにくなどと一緒に瓶に入れ、オリーブオイルで浸してさらに冷暗所で二週間くらいおくと、ワインに合うおいしい前菜となる。

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黒オリーブ
Olive Nere
＜材料＞

黒オリーブ 適量
岩塩 オリーブの4％
 
<手順>

1. 黒オリーブをさっと粗い水気を拭き、岩塩といっしょに保存用の瓶にいれ、硬くふたをし、冷暗所に保存。
   
2. 一ヶ月半後、オリーブを、水で塩を洗い流し、布巾にひろげ、半日、よく乾かす。
   
3. できあがり。

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緑のオリーブ
Olive verdi

＜材料＞
緑のオリーブ 適量
塩 オリーブのの10％
 
<手順＞

1. 緑のオリーブを洗い、ナイフで十字の切込みを入れる。
   
2. たっぷり水を張ったボウルにオリーブを浸し、15日間、最低一日一回水を変える。
   
3. オリーブの量の10％の塩分をとかした水を用意する。
   
4. オリーブを布巾で拭き、半日乾して、③の塩水に漬ける。
   
5. 翌日から食べられる。
   

 
ちなみに好奇心で、生の緑オリーブを味見してみたら、すごく苦かった。
だから、水を頻繁に変えるのであろう。
我が家には、オリーブの種抜きの道具があるので、種を抜いてみたのと、十字に切り込みパターンで、毎日水を変えている最中である。
15日後に味見をして、苦くなければいいのであろう。
きれいな緑がどんどん茶色っぽく変わっていくのを見ているのも興味深い。
保存食って、めんどうくさそうだが、昔の忙しい農家の主婦が、片手間にやっていたことなので、やってみると意外に単純で、経済的で、食品添加物なしで、いいことづくめである。
だといいんだけど！

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