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オリーブの塩漬け Oliva culato in sale

12/10/2011

 
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我が家はみんな梅干が大好きである。なのに、こんなに果物の種類が豊富なイタリアだとうのに、日本の梅は見たことがない。
スモモや桃、プルーンの類は、たくさんの種類があるというのに。
なので、我が家では梅干は貴重品であり、梅干おにぎりは、子供の大好物の貴重なおやつである。

先日、関東出身の友人の子供がうちに遊びに来て、「うちはもう梅干がないんだって。もしあったら食べたい。」と、日本人離れしたモデル顔で言われ、(彼に流れるDNAが)感慨深かった。
日本人にとって、梅干はあって当たり前であり、どちらかといえば、かつて貧しかったころからの日本の食卓の必需品である。
私も、母や祖母のように家庭を持ったら当然梅干をつけるものだと思い込んでいたのが、ローマ暮らしで、まず不可能となり、さらに今回の東京電力の福島第一原発事故で、梅干だけじゃなく、日本の伝統的な食材が手に入りにくくなってしまった、と悲観していたのだが、先日、有機農業の市場を物色中に、梅干に代わる(?)イタリアの保存食つくりを思いついた。
オリーブの塩漬けである。
ローマの街中の市場でも、この時期、生のオリーブが手に入るのである。
今まで塩漬けオリーブを買ってきて、にんにくや唐辛子で自分流に味付けをしてきたが、今年は生から挑戦してみることにした。
せっかくイタリアに住んでいるのだから、ここだからできることを楽しめばいいという当たり前のことに気が付いた。
もちろん、これもみんなの大好物だし、梅干ほどの効果はないとしても、塩漬けだから発酵食なのではないだろうか。
日本でも、オリーブの木を育てることが流行っていると耳にしたので、もし、オリーブの実を収穫しても、使い方がわからない人のために、市場のおばさんに習ったレシピを紹介する。
ただ、私自身も初めての挑戦なので、できあがりがどうなるか楽しみにしている。
 
オリーブの塩漬けできあがった塩漬けオリーブを、にんにくなどと一緒に瓶に入れ、オリーブオイルで浸してさらに冷暗所で二週間くらいおくと、ワインに合うおいしい前菜となる。



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黒オリーブ
Olive Nere
<材料>

黒オリーブ 適量
岩塩 
オリーブの4%
 
<手順>
  1. 黒オリーブをさっと粗い水気を拭き、岩塩といっしょに保存用の瓶にいれ、硬くふたをし、冷暗所に保存。
  2. 一ヶ月半後、オリーブを、水で塩を洗い流し、布巾にひろげ、半日、よく乾かす。
  3. できあがり。


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緑のオリーブ
Olive verdi


<材料>
緑のオリーブ 適量
塩 オリーブのの10%
 
<手順>
  1. 緑のオリーブを洗い、ナイフで十字の切込みを入れる。
  2. たっぷり水を張ったボウルにオリーブを浸し、15日間、最低一日一回水を変える。
  3. オリーブの量の10%の塩分をとかした水を用意する。
  4. オリーブを布巾で拭き、半日乾して、③の塩水に漬ける。
  5. 翌日から食べられる。
 
ちなみに好奇心で、生の緑オリーブを味見してみたら、すごく苦かった。

だから、水を頻繁に変えるのであろう。
我が家には、オリーブの種抜きの道具があるので、種を抜いてみたのと、十字に切り込みパターンで、毎日水を変えている最中である。
15日後に味見をして、苦くなければいいのであろう。
きれいな緑がどんどん茶色っぽく変わっていくのを見ているのも興味深い。
保存食って、めんどうくさそうだが、昔の忙しい農家の主婦が、片手間にやっていたことなので、やってみると意外に単純で、経済的で、食品添加物なしで、いいことづくめである。
だといいんだけど!


栗のワイン煮 Castagne al vino

12/10/2011

 
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イタリアへ来たことがある人なら、街角で売られている焼き栗をご存知だろう。
特に寒い季節、焼き栗のいいにおいに惹かれる気分、それは、あの石焼き芋とおんなじである。
だけど、この焼き栗、値段も石焼き芋と同じで、なかなかおいそれと買えないのである。
とはいっても、イタリアは栗の国。

公園を散歩していが栗が道に落ちているなんて珍しくないし、ちょっと田舎に行けば栗を拾うことも難しくない。
市場でもスーパーでも、生栗がこの季節、どーんと並んでいる。
栗の蜂蜜に、栗粉のお菓子、ニョッキ、マロングラッセと、本当に栗を口にする機会が多い。

でも、日本で一般的な栗ご飯にあたる、栗リゾットなるものは見たことがないし、天津甘栗のようなものはみたことがない。
ここで一般的な家庭での調理法は、穴あきフライパンで暖炉などの直火で焼く、焼き栗。

または、オーブンで焼く焼き栗であろう。
一度栗をゆでたら、家族には不評、栗ご飯も甘くていやだといわれてしまったが、このイタリア風に焼くのはなんとなく面倒くさくて、もらい物の栗があっても、今までは放置してしまって食べないことが幾度か合った。
 
今年はちょうど頂き物の栗と同時に、友人宅でのバーベキューのお誘いがあったので、穴あきフライパンとともに栗を持参した。
直火で焼いた北イタリアの栗は、甘くこうばしく、ノヴェッロ(新酒)のワインとともに堪能した。
栗ってなんて赤ワインに合うんだろうって言う私に、栗の赤ワイン煮を教えてもらった。
簡単にできるうえに、ほんのり赤ワインの色と香りで、栗と赤ワインの好相性を再認識。
試作品を食べてもらった友人も、赤ワインが飲みたくなる、と大好評だった。
おまけに、栗嫌いだと思っていた子供たちも、写真をとる前にあっという間に平らげられてしまった。
ぜひ、生栗が手に入れば、フルーティな赤ワインとともにお試しあれ。



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栗のワイン煮
Castagne al vino 

<材料>
栗 適量
赤ワイン 適量




  1. 栗をしばらく水につけてやわらかくする(腕力のある人はしなくてもよいかも?)
  2.  栗の表面の皮を、真横にナイフで一文字に切り込みを入れる。
  3. フライパンに皮付きのままの栗を並べ、赤ワインを少量振り掛ける。
  4. ふたをして弱火で30分。時々、様子を見てひっくり返したり、水分がたりなければ、随時ワインを足す。
  5. できあがり。 

日本の栗より、イタリアの栗のほうが、ぷっくりと丸くて大きい気がするけれど、多分同じようにできるはず。
沖縄って栗の木あるのかな?


6月の食材… サヤインゲン Fagiolini

6/13/2011

 
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私は子供のころ、インゲンが大嫌いだった。歯でかむときにきゅっと音がするのがなんともいえず嫌だった。
ところが、ここイタリアでは、くたくたになるまで長くゆでるので、青臭さもなく、あのいやな音もなく、同じ野菜とは思えない。
私が日本風に“ゆでた”インゲンを、初めて食べた夫から「日本人は魚だけじゃなく、ゆで野菜まで“生”で食べるんだね」といわれたのを思い出す。
もちろん、ゆですぎは栄養分もなくなってしうまうのだけど、多分、イタリアの野菜は味があってアクが強いので日本よりたくさんゆでるのであろう。
暑い夏、インゲンをを大量にゆでて、ただ、オリーブオイルとレモンで食べる。
なんということはないが、飽きずおいしい。
ここでは、少し手を加えたコントルノ(付け合せ)をご紹介。



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サヤインゲン
Fagiolini

<材料>
インゲン 300グラム
たまねぎ 4分の1個
トマト 1個
オリーブオイル
塩


<手順>
  1. 厚手のなべに、両端を切り取ったインゲン、みじん切りたまねぎ、トマト、
  2. 水4分の1カップ、オリーブオイル大匙1、塩少々を加える。
  3. ふたをして、弱火で10分ほど、インゲンがやわらかく火が通っていたら、
    出来上がり。

    5月の食材… グリーンピース Piselli

    5/16/2011

     
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    日本と同じく、グリーンピースが八百屋さんの店頭に並ぶと初夏を感じる。
    冷凍もの野菜の代表のようなグリーンピースだが、季節の時期に味わいたいものである。
    特にイタリアのグリーンピースは日本の物に比べて大粒で甘みが強い。
    ソラマメと同様、新鮮なものは、生で食べるのが好きだという人もいるくらいである。
    グリーンピースは、ベジタリアン料理でよく使われるように、たんぱく質、良質なビタミンを多く含有。
    ここでは、日本での一般的な食べ方の豆ご飯に対して、イタリア版豆ご飯を紹介します。 



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    リゾ・エ・ピゼッリ
    Riso e Piselli

    <材料>(4人分)
    グリーンピース 300グラム(鞘から出したもの)
    米 300グラム
    グランチャーレ (ベーコンでもOK)
    たまねぎ 4分一個
    セロリ 一本
    にんじん 半分
    トマト 一個
    パセリ 適量
    オリーブオイル 適量
    塩、こしょう
    粉チーズ(パルミジャーノまたはペコリーノ)
     

    <手順>
    1. 厚手のなべに、オリーブオイルを熱し、みじん切りにしたたまねぎ、にんじん、セロリ、パセリ、グアンチャーレを弱火で炒め、香りがでてきたら、ざく切りにしたトマトも加え、なじませる。
    2. 3カップのお湯を加え、グリーンピースをいれ、5分ほど中火で煮る。
    3. お米も加え、塩、こしょうし、20分くらい煮続ける。
    4. 途中で水が減ったら、随時お湯を加える。
    5. イタリア風にお米の芯が残っている雑炊のようになったら、チーズを加え、
      できあがり。

      Nahoko

      グラナート店長の姉
      ローマ在住、X年


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