豚のほっぺた Guanciale

先日、うれしい頂き物があった、グアンチャーレ（豚のほほ肉のハム）とペコリーノチーズ（羊のチーズ）と赤ワインである。
グアンチャーレは、アマトリチャーナや、カルボナーラという名物パスタ料理を作るのに欠かせない材料。
日本のレシピ本では「パンチェッタというイタリアの三枚肉のベーコンが使われるが、普通のベーコンで代用可能」というふうにあるのだが、正式にはパンチェッタではなく、このグアンチャーレである。
脂肪分たっぷりのグアンチャーレ、私はカロリーが恐ろしくて買う気になれず、普段はわざとパンチェッタを使うのだが、イタリア人いわく、グアンチャーレのデリケートな甘みがいいんだそうだ。
しかも、‘伝統的な‘レシピでは、このグアンチャーレをオリーブオイルでいためるのである。脂身を油でいためる意味がまったくわからない。
昔の人は今と比べ物にならないくらい肉体労動が激しかったから、カロリーの高い食事が必要だったとか、冬は家の中も今よりずっと寒く、衣服も天然素材の物だけで寒さに耐えるには、体内に脂肪を溜め込むことが必要だったとか、いろいろな理由付けができるが、ローマの伝統的な庶民料理は、本当に高カロリーである。
でも、寒くなってくるこの季節、おいしい赤ワインと一緒に食べる高カロリーパスタは、なんともいえない冬の楽しみである。
そうそう、このワイン、知り合いの知り合いのワイン醸造家が、自分のお父さんの90歳を祝ったものだそうだ。
なんと言うことのない赤ワインだが、こういうエピソードは、なんだかうらやましいような話である。
ところで、沖縄では「豚の泣き声以外はなんでも食べる」といわれているけれど、ほっぺたの肉ってどう食べているのだろう？
今度帰ったら調べてみよう。

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ローマ名物スパゲッティ・アマトリチャーナAmatriciana
(4～5人分)
 
＜材料＞
スパゲッティ 400グラム
グアンチャーレ 100グラム
辛口白ワイン 少々
トマトの水煮缶 400グラム
赤唐辛子 一本
ペコリーノ　ロマーノ 80グラム
<手順＞

1. なべに湯を沸かし、スパゲッティをゆでる。
   
2. グアンチャーレを小さく切り、フッ素加工のフライパンで、唐辛子とともに、強火でいためる。
   
3. ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばしてから、グアンチャーレを取り出し、油を切って、暖かいところにおいておく。
   
4. トマトを小さく切って加えしばらく煮詰め、唐辛子を取り出し、グアンチャーレを加え、さらに数分火にかける。
   
5. パスタが湯だったらボウルにいれ、粉末にしたペコリーノチーズの半量とあえる。
   
6. トマトのソースも加え混ぜ合わせ、残りのペコリーノも加える。
   
7. できあがり。
   

 
本当はスパゲッティではなく、ブガティーニという真ん中に穴が開いた太いスパゲッティを使う。
太いのでフォークに絡まりにくく、あちこちソースが飛んでしまうという厄介な代物なのであるが、なぜかこれも‘正式‘である。
‘正式‘に使用するのはグアンチャーレとしたが、パンチェッタでも、ベーコンでももちろんOK。その場合は、にんにく1個、みじん切りにしたものも最初に一緒にいためたほうが、おいしい。
たまねぎの薄切りを加えるレシピもあり、私も栄養面から考えても加えるようにしているのだが、味に深みがでてこれはこれでおいしいと思う。でもこれは‘邪道‘らしい。
上記のレシピは、オリーブオイルでいためるところ以外、正式なアマトリチャーナである。

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